Für konstant perfekte Ergebnisse und unwiderstehliches Aroma
Es gibt viele Wege, einen guten Pizzateig zu machen – doch seit ich Poolish entdeckt habe, gibt es für mich kein Zurück mehr. Dieser Vorteig ist wie eine kleine Zeitmaschine: Am Vortag angesetzt, über Nacht gereift,und am nächsten Tag verwandelt er sich in die aromatische Basis für eine Pizza, die schmeckt, als käme sie direkt aus einer kleinen Pizzeria in Neapel. Das Beste daran? Poolish sorgt für konstante Ergebnisse, selbstwenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit mal nicht perfekt mitspielen. Das Ergebnis: ein luftig-weicher Rand,außen knusprig, innen zart – und ein Geschmack, der durch die lange Fermentation Tiefe bekommt.
Warum Poolish so besonders ist
- Aromabombe: Durch die lange, kalte Fermentation entwickeln sich Aromen, die an frisch gebackenes Brioche erinnern.
- Gleichbleibende Qualität: Auch bei schwankenden Bedingungen liefert der Poolish nahezu immer perfekte Resultate.
- Bessere Verarbeitung: Der Teig lässt sich leichter ausziehen, ohne zu reißen.
Zutaten (für 5 Teiglinge à ca. 250 g)
Poolish (Vorteig)
- 300 ml eiskaltes Wasser
- 300 g Weizenmehl Tipo 0
- 5 g frische Hefe (Germ)
- 5 g Honig
Hauptteig
- Der fertige Poolish
- 300 ml eiskaltes Wasser
- 560 g Weizenmehl Tipo 0
- 15 g Salz
- 15 g Olivenöl
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Poolish ansetzen
Wasser in eine Schüssel geben, Hefe und Honig darin vollständig auflösen. Mehl nach und nach einrühren,
bis eine glatte, leicht flüssige Masse entsteht. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Abgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank fermentieren. Am nächsten Tag ist der Poolish gut aufgegangen, mit kleinen Bläschen – und er verströmt einen herrlichen Brioche-Duft.
2. Hauptteig kneten
Poolish in die Rührschüssel geben, restliches Wasser hinzufügen. Unter ständigen rühren das Mehl langsam unterrühren, um Klumpen zu vermeiden. Salz und Olivenöl erst nach dem Mehl einarbeiten. Falls klebrig: „Dehnen & Falten“ anwenden.
Optional für leichtere Verarbeitung bei zu klebrigen Teig: 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dadurch entstehen Klebereiweißstrukturen und der Teig kann mehr Wasser aufnehmen. Tipp: Teigtemperatur unter 23 °C halten, um die Glutenstruktur zu schützen.
3. Erste Ruhephase
Den glatten Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
4. Teiglinge formen
Teig zu einer Rolle formen, in 230–260 g Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, leicht ölen. Abgedeckt 1–2 Stunden gehen lassen. Kugeln nochmals zu schönen Kugeln formen und eine weitere Stunde gehen lassen. Jetzt sollten sie sich in der große verdoppelt haben und sind einsatzbereit.
TIPP: die Pizzabehälter von Babadoh erleichtern einem die Lagerung um einiges. Auch das rausnehmen des Teiges ohne die Luft aus dem Teig zu drücken, wird um einiges vereinfacht, da man einfach die Form umdreht und am Boden andrückt, bis der Feigling von selbst rausfällt.
5. Lagern oder verarbeiten
Direkt backen oder im Kühlschrank bis zu 24 weiteren Stunden lagern. Vor der Verarbeitung aus den Kühlschrank, nochmals schöne Kugeln formen und 1 Stunde auf Raumtemperatur bringen.
